La educación del paladar: los toros con mucho hielo y limón

El otro día hablaba con un aficionado de la preocupante pérdida de encastes y ganaderías bravas. Yo le decía que ahora el 95% de los toros desarrollaban un comportamiento similar (se movían mucho, embestían "sin molestar" al torero, apenas miraban, eran dulzones, pastueños y noblones con unas arrancadas, a veces, teledirigidas). Al no generar emoción ni sorpresa, estos animales acababan aburriendo al que pagaba su entrada religiosamente cada tarde. Supongo que, por mucho que me guste "Casablanca", si todas las veces que fuera al cine escuchase a a Rick decir: "De todos los bares de todas las ciudades de todo el mundo, entra en el mío", terminaría cansándome y gritaría: "Bogart, ¡¡¡jartible!!!". Con los toros, tanto de lo mismo.

Antes había un abanico de encastes que daban toros diametralmente diferentes en fondo y forma: Santa Colomas, Saltillos, Buendías, Veraguas, Atanasios-Lisardos, Núñez, Contreras, Murubes, Vega-Villares, Domeqs... En los últimos años, la inmensa mayoría de hierros que se lidian en las ferias proceden de esta última rama -Domecq- y, concretamente, de media docena de casas: Núñez del Cuvillo, Garcigrande, Victoriano del Río, Jandilla, Zalduendo y Juan Pedro Domecq/Parladé.

Cuando comentaba esto, mi interlocutor, un aficionado andaluz amante de las metáforas, me respondía: "Aquí gusta el vino más flojito, con hielo. Se estila el rebujito y el tinto de verano. No le eches la culpa al que pide Don Simón, el mercado es así". Entendí que en su conversación un Don Simón equivalía a un Zalduendo. Protesté un poco... ¿Qué pasaba con un reserva, por ejemplo, con un José Escolar o un Cuadri? "No es bueno que te aferres a un vino de una cosecha antigua. A algunos paladares actuales no les entra. Si mi paladar no admite tu vino, no me obligues a beberlo: me sienta mal. Y ojo: cuando un reserva está bueno, yo me lo bebo un día... pero me es más fácil tener y beber Barbadillo. Inteligencia de bodeguero". 

"Arrojado" de Cuvillo, el súmmum del rebujito

El amante del Barbadillo tenía toda la razón: vivimos en la sociedad del Rebujito Sarandonga. Los bebedores (toreros) también prefieren el Barbadillo y lo sirven en cada feria donde hacen el paseíllo. Lo fácil y fresquito, el cortito con sifón, entra mejor. El paladar se infantiliza: de primero macarrones con tomate, de segundo pizza y de postre helado de fresa. 

Por cierto, ha nacido la "pizza de paella"

Hace unos meses, leí la siguiente afirmación del director del Observatorio de la Alimentación:“Hoy día observamos una infantilización de los paladares porque las personas han crecido sin familiarizarse con otros sabores y se han quedado con sus gustos originales, que es la afición a lo dulce". “Antes lo que más se consumía era la sopa de fideos, que ahora ha sido desplazada por las cremas de verduras y, especialmente, por la de calabaza y verduras mediterráneas, que son las más dulces; en cambio, ni lo picante ni lo amargo figuran entre las predilecciones de los españoles. Los consumidores saben que han de comer más verdura y optan por las cremas, que es la forma más fácil de consumirla”, afirmaba en el mismo artículo Jaume Drudis, director culinario del grupo Unilever.

Dulce y blandito como los Garcigrandes... empeñarse en la punzante acidez de un Rioja atemperado (Miuras, Cuadris, Victorinos, Ibanes, etc.) sólo nos producirá una úlcera.