El gran debate nacional: ¿con o sin cebolla?

“Ingredientes para una tortilla de cuatro personas: 8 huevos, 2 decilitros de aceite, 200 gramos de patatas y sal. Instrucciones: Las patatas, una vez peladas, se lavan en agua fría y se secan con un pañito. A continuación se cortan en rajitas delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal. En un bol se baten los huevos, se les añade la sal correspondiente y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana, procurando que adquiera un ligero color rubio por ambos lados. Al servirla suele acompañarse con alguna ensalada, aparte de lechuga o escarola, sola o con tomate, cebolla, aceitunas y algunos trocitos de atún en escabeche o aceite”. Fuente: El libro de la cocina española.

¿Cuántas "Casa Paco" hay en España?
¿Qué sería de cualquier ciudad sin su "Casa Paco"?

Los españoles nos dividimos en dos grupos: con o sin cebolla. Éste es el verdadero debate de nuestro país. El más apasionante. El que realmente merece un puñetero referéndum. Luego vienen los matices: jugosa o muy hecha; fina o gruesa; aceite de oliva o girasol, etc. Hay tantas tortillas de patatas como familias. Algunos se decantan por la clásica y otros la enriquecen con chorizo, morcilla, jamón, queso, butifarra, bonito, pimientos, atún, ajetes, espinacas, calabacín, gambas, pulpo, foie... Si son amantes de la tortilla, les recomiendo un bar en Madrid: "Casa Paco" (Altamirano, 38). Este lugar fue fundado hace casi 60 años por el asturiano Paco García y su mujer, Gloria. Gracias a sus tortillas poco cuajadas y hospitalidad, se convirtieron en los reyes de Argüelles. Ahora sus hijos, José y Paco, llevan el negocio: cada día preparan una veintena de tortillas diferentes. La de solomillo con cebolla caramelizada suele ser la primera en agotarse. No esperen nada sofisticado: aquí se devora el generoso pincho (2,30€) de pie, alrededor de la larga barra en forma de "U", codo con codo con el vecino. La clientela está compuesta por gente del barrio, estudiantes y trabajadores de la zona.

Si prefieren la nouvelle cuisine, la espuma de tortilla de patatas o la tortilla deconstruida, olviden rápidamente lo que acaban de leer: "Casa Paco" no es su sitio. Aquí no sirven platos para pijos aburridos (algunos gilipollas nacionalistas no pronuncian las palabras "tortilla española" -se llena la boca sólo con decirlo-, sino "tortilla estatal", que resulta más europeo).

"De seguir así, le cambiaremos el nombre a muchas cosas más, como escriben los blogueros: cantaremos la canción de Cecilia diciendo «Mi querido Estado, este Estado mío, este Estado nuestro…», entonaremos la publicidad de las aceitunas de mesa cantando «Es la Estatal una aceituna como ninguna…» o cambiaremos las palabras del verso de León Felipe «Estado camisa blanca de mi esperanza…». Pobre España, engrudo de huevos y féculas destinada a ser una simple tortilla estatal desestructurada. Y, a todo esto, tendrá el bar hasta los topes, seguro" (Carlos Herrera).

Volviendo al meollo de la cuestión, cuando se me antoja una buena tortilla de papas en Madrid, también suelo frecuentar la bodega "El Maño" (Calle de La Palma, 64). Aquí sirven el pincho con pisto o tinta de calamar. Otro clásico es "Casa Mingo" (Paseo de La Florida, 34), para los amantes de la tortilla seca y compacta, versión arma arrojadiza castiza. Porque, en cualquiera de sus versiones, la tortilla de patatas y española -de origen, según dicen, extremeño- pide un soneto,  como éste de Monsieur de Sans-Foy.

"Qué habrá más español que la tortilla,
prodigio gastronómico castizo.
En Gloria esté el primero que te hizo,
pues es cada cocina su Capilla.

Sublime de patata, tan sencilla...
Si acaso -y por querer rizar el rizo-
admite la injerencia del chorizo...
(Mas, eso sí: Del bueno, no 'Revilla')

Tan noble, tan hidalga y española,
a nadie se le ocurra ser tan bruto
de hacerte acompañar de Coca-Cola...

Rival no conociste en tierra hispana...
(mas, temo que después del Estatuto,
hablemos de Tortilla Catalana)".