Atravesamos el ecuador de la Semana de la Gastronomía francesa en Madrid, que arrancó el pasado viernes y finalizará este domingo. A diferencia de los españoles, mucho más mojigatos y acomplejados, nuestros vecinos al otro lado de los Pirineos se sienten orgullosos de su cultura y la difunden a los cuatro vientos. Con ese fin, han organizado seminarios gastronómicos, ciclos de cine, cursos de cocina, actividades para niños, etc.
Del amplio programa, me gustó especialmente un curso de etiqueta y protocolo en la mesa, es decir, una conferencia sobre "savoir être" (saber estar) y "savoir faire" (saber hacer), costumbres tan necesarias como olvidadas en la actualidad. La charla, impartida el martes en el Institut Français, corrió a cargo de Monsieur Jean François Koster, profesor de economía turística que ha trabajado en hoteles tan legendarios como el Savoy de Londres. "En este oficio no te haces rico, pero vives rodeado de ellos", bromeaba Monsieur Koster antes de empezar el cursillo. "Mi padre también trabajó en hoteles de alta categoría, he presenciado numerosas inauguraciones de establecimientos de lujo y, si pudiera, tendría en casa 50 vajillas". De porcelana de Limoges, por supuesto. "El secreto de la calidad se encuentra en los detalles. Y, por favor, si ponen candelabros en la mesa, que sea sólo durante las cenas... y enciendan las velas".
El ponente también destacó las virtudes de un buen anfitrión: ser ordenado, puntual, elegante y observador. "A la hora de colocar a los invitados en la mesa, se suele hacer de forma alterna: un hombre y una mujer. En ningún caso el protocolo recomienda sentar a dos mujeres juntas". Tras una leve pausa, añadió: "Será porque así hablarían todavía más".
La charla finalizó con una frase de Brillat Savarín, autor del famoso pastel que lleva su nombre: "Recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su felicidad todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo".
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