El otro día, el director de comunicación de una gran compañía me contó que, durante la última cena de empresa, habían servido rabo de toro, una elección mal recibida, pues la mitad de los asistentes no había tocado su plato porque estaban en contra de la tauromaquia. Poco después, hablando con el cocinero de un conocido restaurante vasco, me confesó que había dejado de preparar el steak tartar de toro de lidia porque, todas las semanas, algún cliente preguntaba si podía elaborarlo con solomillo de vaca mansa, ya que era antitaurino. Tampoco lo tienen fácil los responsables de la ganadería leonesa de Valdellán, que intentan abrirse hueco en el mercado con su cecina de vaca brava. "Parajódicamente", este delicioso producto tiene más predicamento entre los extranjeros que entre los españoles.
La historia del steak tartar es apasionante. En el siglo XVII, los cosacos de Zaporozhia cortaban la carne en filetes de dos dedos de grosor, los salaban y, a continuación, los colocaban bajo sus sillas de montar. Tras dos horas cabalgando, la carne estaba totalmente desangrada y macerada, lista para comer. Esta práctica tenía otra ventaja para los jinetes mongoles y era que el filete les aliviaba el roce con las monturas. No en vano, en la palpitante novela de Julio Verne "Miguel Strogoff, el correo del zar", escrita en 1875, ya se hacía referencia a esta "receta" que ha dado la vuelta al mundo.
"Cuando Miguel Strogoff notaba que su caballo estaba rendido de fatiga, a punto de abatirse, se paraba en uno de esos miserables caseríos y allí, olvidándose de sus propias fatigas, frotaba él mismo las picaduras del pobre animal con grasa caliente, según la costumbres siberiana; después, le daba una buena ración de forraje, y sólo cuando lo había curado y alimentado, se preocupaba un poco de sí mismo, reponiendo sus fuerzas comiendo un poco de pan y carne acompañado con algunos vasos de kwais. Una hora más tarde, dos a lo sumo, reemprendía a toda velocidad la interminable ruta hacia Irkutst".
Miguel Strogoff no habría rechazado la carne de toro de lidia. El hambre es un gran remedio contra la gilipollez humana.
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