Paella sin tonterías

"La paella es, junto con el flamenco y los toros, el símbolo español por excelencia. Un plato colorista y sabroso, de gran fachada y poco fondo, como la propia España, al que por circunstancias de la vida le han gastado más putadas que a Jesucristo en Semana Santa. En verano, cuando paseo con la parienta por las Ramblas y veo las terrazas llenas de guiris color marisco hervido y japoneses color perro mustio, suelo fijarme en lo que están cenando. No falla: paella con sangría. Y yo le pregunto a mi propia mismidad: ¿es que no existe en el mundo un alma caritativa que oriente un poco a estas criaturas?".

Juan Eslava Galán en su libro "Cocina sin tonterías".

"Paella" es una palabra universal que no se ha traducido a ningún idioma. "Paella" es paella y se entiende en los cinco continentes aunque, en sus orígenes, el término designaba a la sartén donde se elaboraba el guiso, no al alimento en sí. Una romántica historia cuenta que, cierto mediodía, un hombre le preparó a su hambrienta novia una suculenta paella... y "pa´ella" se quedó.

Manolete y Carlos Arruza se despachan una paella en los años del hambre

El  plato surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, cuando los campesinos y pastores idearon una receta nutritiva y fácil de transportar, a lomos, generalmente, de un animal de carga, elaborada con los ingredientes que tenían a mano. En su origen, la paella llevaba distintas aves, conejos silvestres, verduras (principalmente judías verdes y alubias blancas), azafrán, romero, a veces caracoles, aceite, agua y, por supuesto, arroz. Todo se cocinaba a fuego lento sobre ramas de naranjo, lo que aportaba al guiso un aroma mediterráneo muy característico. No sabemos en qué momento de la historia a la paella campera le surgió la competencia de la paella marinera, hecha con calamares, sepia, cigalas, langosta, almejas, mejillones... "Endegenerando", a algún iluminado se le ocurrió la "paella mixta", que es un esperpento incomestible. En la web del Arroz SOS reflexionan con buen criterio: "La imposibilidad de una paella mixta reviste una lógica aplastante. ¿Qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar?".

"En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia, acerca de un general francés, una paella, y nuestra Sherezade del arroz. El general estaba tan impresionado por la paella, que hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas".

El año pasado por estas fechas, cogí el AVE y me planté con unos amigos en Valencia con la excusa de ver una corrida de Adolfo Martín donde, por cierto, Javier Castaño, que toreó monterado, estuvo soberbio. Antes del festejo, nos zampamos una degustación de arroces de padre y muy señor mío. Tras los toros y la paella, regresamos a Madrid suaves como la seda. Ahora, cada vez que como este plato, recuerdo a Castaño y "Monería".

Castaño y el toro "Monería"