Ya que mayo es el mes de Madrid, hablemos del cocido

"Aquel platonazo que está vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de provecho".

(Don Quijote de La Mancha, capítulo 47).

"Los viajeros románticos que nos visitaron en el siglo XIX aún después, especialmente los franceses, sintieron gran desprecio por el cocido de garbanzos, quizá porque venían acostumbrados a mayor variedad y no entendían que los españoles pudieran comer el mismo plato a diario sin desmayo ni cansancio", escribe Juan Eslava Galán en su libro "Cocina sin tonterías".

 

"En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero", protesta Alejandro Dumas. Y Gautier: "El garbanzo es un guisante con pretensiones de alubia, a la que imita bastante bien. Es una legumbre muy caprichosa, tanto física como moralmente; es duro como una bala de fusil y si se le añade una gota de agua fría durante la cocción, aprovecha esta coyuntura para no cocer. Finalmente, produce en el estómago el mismo ruido que la alubia en el intestino, pero mucha más rápidamente". Gerald Brenan, el grandísimo hispanista e hijo de su madre, abunda en la misma opinión: "El garbanzo es una bala amarilla que explota en el interior del cuerpo produciendo varios centímetros cúbicos de gas".

El mismo desprecio sintieron los españoles conversos a la cocina francesa. Algunos incluso agraviaron al cocido haciéndolo símbolo de la carcundia carpetoverónica. Véase si no la oda que dedicó al garbanzo el gastrónomo Ángel Muro en su Diccionario de Cocina (1892):

"Si a pensar en los males de Castilla

y a su miseria y desnudez me lanzo,

como origen fatal de esta mancilla

te saludo ¡oh, garbanzo!

Tú en Burgos y en Sigüenza y en Zamora

y en Guadarrama, capital del hielo,

alimentas la raza comedora

y así le crece el pelo.

Esta es tu masa insípida y caliza,

que de aroma privó naturaleza

y de jugo y sabor, ¿qué simboliza?

Vanidad y pobreza".

El gastrósofo Julio Camba, enemigo declarado del garbanzo, acude con su puya y asevera que: "no añade al caldo más que pudiera añadirle un puñado de perdigones".

 

Contra esas opiniones disolventes, sólo citaré una favorable que las derrota a todas, la del divino Plinio que llama al garbanzo "la paloma de Venus".

 

HISTORIA DEL GARBANZO

(artículo publicado por Celso Collazo en ABC, abril de 1982)

 

[...] Para el garbanzo el desdén ha consistido en ignorarlo por las grandes cocinas, aunque fuera alimento de millones, o quizá por eso mismo. Desdén agravado frecuentemente por el sarcasmo literario. Era impuro en Egipto, según cuenta Herodoto. En las comedias de Plauto, el personaje cartaginés era muy cómico porque comía garbanzos, lo que parece indicar ya un prejuicio de clase: los romanos sabían comer garbanzos, como puede verse en el famoso libro de Marcus Gavius Apicius [...] Los judíos han dejado en la Biblia y en el Talmud frecuentes referencias al garbanzo.

 

Entre los romanos aparecen mencionados por Columena y por Plinio, que confiere a los blancos el poético nombre de garbanzo de la "paloma de Venus". De Pompeya, por cierto, provienen los primeros garbanzos envasados con cerdo en ánforas, que se exportaban a todo el Imperio Romano.

 

En el libro de Apicio, el primero de cocina que se conoce, hay dos o tres combinaciones de garbanzos en ensalada, phaseoli virides et cicer (con judías verdes), descritas sucintamente. Más tarde, en plena Edad Media, se cuenta que los rebeldes contra Carlos de Anjou, en las Vísperas Sicilianas de marzo de 1282, identificaban a los franceses haciéndoles pronunciar cece (garbanzo), y se los cargaban al notarles el acento.

 

[...] Cualquiera puede imaginar que alimento tan persistente en la historia humana -y no para sustento del rico y del ocioso, sino para las masas que construían pirámides y remaban las galeras- algo debía tener de bueno como de barato.

 

"-Porque es lo que yo digo, repite Doña Susana, la viuda del hidrógrafo; en teniendo una su cocidito, ya se puede decir que tiene bastante. Yo lo pongo siempre su poquito de azafrán para que le dé gusto a la sopa, y cuando estoy delicada, su buen cuarto de gallina...

[…] En casa del contralmirante, el que ha vuelto de Cuba hace un año porque le sentaba mal el clima y se le había perdido el mapa, comen un cocido que lleva en sí: garbanzos, carne, tocino, jamón gallina, ¡oreja!, chorizo, cangrejos, patata, Cardillos, y salsa de tomate. ¡De donde resulta que cada garbanzo le sale a catorce reales!"

(Eusebio Blasco)