Por el gazpacho mato

"Cuando Sancho sale de la ínsula, poco menos que de estampía, nos hace algunas confesiones: nos dice, por ejemplo, que él prefiere hartarse de gazpachos, que comer todas las gollerías que pudieran darle en la ínsula. Los gazpachos son un guiso popular y delicado".

(Azorín, 1947)

Los romanos inventaron el gazpacho propiamente dicho, que llamaron salmorium, un majado de ajo, sal y pan al que agregaban aceite y vinagre antes de desleírlo en agua fresca. Faltaba incorporar el tomate y el pimiento (que vinieron de América, como es sabido) para completar la receta del gazpacho canónico. No sabemos cuándo ocurrió ese feliz maridaje, aunque se deduce que en el siglo XIX. Covarrubias (1611) llama gazpacho a "cierto género de migas que se hace con pan tostado, aceite y vinagre y algunas otras cosas que les mezclan, con los que lo polvorizan. Esto es comida de segadores y de gente grosera y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana guazo y guazato, que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor". Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "gazpachero" encargado de preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces.

En 1954 en el “Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana” se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe, aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el sufijo “-acho” parece mozárabe y se extiende por la zona de Andalucía. Los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y, con frecuencia, ajo y a veces frutos secos molidos, como puede ser la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.

El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos elementos se majaban en un mortero (dornillo) y eran servidos como en una sopa.

Mi madre y su insuperable gazpacho

La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros.

A partir del año 1960, con el boom del turismo, el gazpacho empezó a ser conocido internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías, como la licuadora eléctrica a mediados del siglo XX, se sustituyó al mortero, modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. En la actualidad, es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano.

El famoso médico y gastrónomo Gregorio Marañón (1887-1960) en su libro El alma de España considera el gazpacho una "sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la eficacia de las vitaminas [...]. Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa, y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección".

Juanita Reina también le canta un tanguillo al gazpacho

Es un alimento tan perfecto y delicado que un poeta anónimo, incluso, puso en verso la receta:

"Diente de ajo se maja en el mortero,
se añaden dos pimientos troceados,
y unos cuantos tomates bien pelados.
Vuelta a majar, que nada quede entero.
Un puñado de pan -miga sugiero
y si es de candeal vendrá pintiparado-
pondrás a remojar; luego, estrujado,
lo añades a la pasta a retortero.
En débil chorro sumas, meneando,
noble sangre de oliva generosa,
vinagre y sal prudentemente.
Cuando añadas agua fría y deleitosa
alcanzarás la gloria resoplando
en vaso, plato, cuenco, pila o fosa".