Candelario desemboca al cabo de una bóveda de tupidos castaños. Como todo pueblo chacinero y serrano, su historia ha estado indisolublemente ligada a la matanza. Es de los pocos rincones, ajenos al paso del tiempo, donde se conservan las batipuertas, unas portezuelas colocadas delante de la entrada principal de la vivienda, que impedían que los animales comieran la carne que el matarife iba depositando en el suelo, a la vez que servía de "burladero" contra los bueyes que apostaban en el umbral. Casi todas las casas, de tres plantas, se construyeron con señoriales piedras de cantería que aún permanecen intactas. El cuarto piso estaba reservado para curar la matanza con el humo de la madera de castaño.
Los chorizos y longanizas hicieron famoso a Candelario.
Batipuertas
En las casas particulares sólo había un cerdo, dos en el mejor de los casos, según la riqueza de cada familia. La mañana de
la matanza, los chillidos de los cochinos se oían en toda la sierra, hasta que el matador clavaba certeramente el cuchillo en la carne del animal. La sangre -materia prima de las futuras morcillas- se recogía entonces en un recipiente de barro que se dejaba enfriar en el patio, mientras que al cerdo se socarraba entre helechos. A continuación, llegaba el momento de la limpieza, que consistía en extraer las visceras con suma habilidad: en cada familia había, al menos, un buen mondonguero. Como colofón, la punta del rabo se regalaba al niño más pequeño de la casa. Antes de preparar los embutidos, rondando la festividad de San Antón, conocido como "El Día del Chorizo", se invitaba a los vecinos a la
probadura, un festín de tocino, chichas, sangre cocida, magro, hígado y asaduras para comprobar cómo había salido el adobo y si estaba en su punto de sal. Al día siguiente, se empezaba a embutir la carne, una operación que duraba varias jornadas y en la que participaban las mujeres.
Vecinos de Candelario, el día de la matanza y preparando los chorizos
Durante el invierno, todo Candelario olía a chorizo y los vendedores ambulantes iban por la Calle Mayor, de batipuerta en batipuerta, vendiendo su mercancía bajo la atenta mirada de las mozas.
Choriceros de Candelario
En este pueblo, no sólo aficionado al cerdo, sino también al toro, ni El Viti se libró de catar el embutido local junto a una buena frasca de vino: primum vivere, deinde filosofare... o, en este caso, toreare.
Algunos escritos revelan que don Miguel de Unamuno veraneó en Candelario, aunque no lo mencione de forma manifiesta: "Trazo, lector, con sosiego y holgura estas líneas en un lugar de mi Castilla rayana a Extremadura, de esos terminales de ir, quedarse y volver y no de ir, pasarse y seguir. En uno de esos que son como remansos de espacio, de tiempo y de pensamiento, que convidan a ver más que a discurrir [...] Este mismo lugar en que estoy escribiendo ha perdido en treinta años cerca del cuarenta porciento de su población. Caído ya el sol —en verano—, comerciantes e industriales en retiro de su negocio al lugar nativo pasean sus recuerdos por entre castaños a que, cuando niños ellos, vieron frondosos y que ahora, en agonía, tienden algunas ramas secas, sin follaje, al cielo de la tarde. He subido por las empinadas y enchinarradas calles a su iglesia de Nuestra Señora de la Asunción —hoy su fiesta—a ver la salida de misa. Y luego desde mi breve retiro veraniego, he contemplado el valle. A mis pies, una huerta, detrás la rojatestudo de los tejados de las casas del lugar, todavía sin chimeneas las más, que así lo pedía el oficio de la industria local de embutidos. Y allende, cerrando el horizonte, el entablamiento de unos cerros rocosos y pelados [...]
Todo a una luz quieta, de remanso también y de visión. ¿Y esto que llamamos cuestión social? Ni apenas. Jornaleros menestrales que hacen a oficios pasajeros: ya siegan heno, ya siembran patatas, ya reparan viviendas. No cabe decir que haya masa de «casa de pueblo», por ser pueblo casi sin masa. Lo que a estos lugares, de verdaderas comunidades —poblaciones—, distingue aún de las masas humanas, colectividades—agrupaciones—, era la vida interfamiliar, social. El lugar era una casa —no una masa— con sus trabajos y sus fiestas. Sobre todo con los bautizos, las bodas y los funerales, fiestas también de vecindad, y las tres raíces cardinales del culto religioso popular: cristianar, casar y enterrar". Sólo le faltó a don Miguel la raíz cardinal de "embutir"...
Candelario en 2012:
la misma calle donde el choricero negociaba con la moza
En estos tiempos de vegetarianos, animalistas y gilipollas de distinta catadura, conviene recordar las ancestrales costumbres de Candelario. Ahora mismo, si visitan la web "Carnívoros Anónimos", verán cómo animan a dejar de comer carne con el fin de detener la crueldad hacia los animales: «El principio fundamental del vegetarianismo es esencialmente no ser violentos. Para alimentarse de carne es necesario matar, por lo tanto hay que abstenerse de consumir carne, para no participar de la violencia contra otras criaturas vivientes».
Los de "Vida Universal" aseguran que hincarle el diente a un filete incrementa el efecto invernadero. Incluso han escrito un artículo donde los animalitos cuentan su experiencia en primera persona. Por no enumerar las muchas enfermedades que padecen los carnívoros, con el cáncer y la depresión a la cabeza: «La carne tiene un efecto negativo sobre la psiquis. En un estudio de 1998 se demostró una aparición elevada de miedo y depresiones en los consumidores de carne, en comparación con los vegetarianos [...] Una alimentación rica en proteínas conduce a la subida de cortisol en el plasma sanguíneo y en la saliva. Un aumento crónico de la concentración de cortisol perjudica al hipotálamo, lo que conduce a un empeoramiento indudable de la memoria. Los consumidores de carne, según un estudio de la universidad Loma Linda de California, tienen también un riesgo doble de enfermedades demenciales».
Entran ganas de estrujarle el mondongo a más de uno...
o de ahumarse con madera de castaño.
