A contraquerencia de los tiempos. Este es un lugar pasado de moda, irremediablemente demodé; como una taberna aislada en la era de los pubs y las discotecas: vacía, silenciosa, sombría, con el dueño acodado en la barra, ataviado con su mandil, entre el olor a madera y vino. Este blog es como esa taberna, condenado a desaparecer.
Era una vez un matrimonio que tenía un hijo, y le querían mucho, y un año por Nochebuena, que estaban haciendo la matanza, se murió el hijo. Y entonces los padres no hacían más que llorar, y decían: - Hijo mío, ¿qué vamos a hacer con la matanza? ¿Quién se va a comer la matanza?
Y vivía al lado uno que era carpintero y dijo: "¿Cómo me la arreglaría yo pa comerme la matanza de estos hombres?". Conque, pensando, pensando, una noche se subió al tejado y se asomó por la chimenea, y estaban llorando los dos abajo de la chimenea: - Ay, nuestro hijo; ¿quién se va a comer la matanza?
Y dice el carpintero desde arriba: - Madre... - Hijo, ¿dónde estás? - Es que me ha mandao San Pedro porque en el cielo tenemos mucha hambre y como yo sabía que tenían la matanza... - Pero hijo, y... ¿qué quieres que te mande? - Pues lo que usté quiera; unos chorizos, jamón; todo nos viene bien. - Y ¿cómo te lo vas a llevar? - Pues yo le mando un cubo que me ha dao San Pedro. Conque echó una cuerda con el cubo por la chimenea, lo llenó y lo tiró pa arriba y dice: - Me voy corriendo que me están esperando. Otro día volveré. - Sí, hijo; vuelve que te doy más.
Y así pasaron muchos días, hasta que se acabó la matanza, y ya el último día dice la madre: - Hijo, ya no tenemos matanza pa darte. ¿Ya no vas a venir a vernos?Fíjate, en todo el tiempo que no te he visto; no sé si estás delgado o gordo... ¿No te podrías asomar y te veíamos un poquito?
Y dice el carpintero: "Ahora si me asomo me conocen. ¿Qué hago yo?" - Anda, hijo, no te vayas; asómate que te veamos la cara.
Conque va el carpintero, se baja los pantalones y se sienta en la chimenea; y se pone a mirar la madre y dice: - ¡Ay, hijo, hijo! ¡qué cara tan hinchada y qué ojo tan hundido!
*Nota: no entiendo bien la moraleja de este cuento popular: ¿tras comer los productos de la matanza se le pone a uno cara de culo? ¿Nunca debemos hacerle caso a las madres cuando se preocupan por si estamos demasiado delgados? Sea como fuere, es una historia que viene a las mil maravillas para acompañar a las fotos de una matanza popular en la España profunda. Cuando llega la primavera, en algunos pueblos de Castilla, al son de tamborileros, todavía descuartizan un cerdo para celebrar el comienzo del buen tiempo con morcillas, probatura y panceta frita.
"Si no se torea, no se come" (Morante de la Puebla)
Ha caído en mis manos un libro francamente entretenido titulado "Gastronomía del toro de lidia". Primorosamente editado, está escrito al alimón por Ismael Díaz Yubero y Pedro Plasencia. Aunque sus páginas suponen un auténtico festín para los paladares más trogloditas, no piensen que se trata exclusivamente de un recetario con mil versiones para cocinar rabo de toro. No en vano, los capítulos más entretenidos narran anécdotas de toreros "cocinillas" o con más hambre que el perro de un ciego. He aquí una selección de cuatro de estas historias:
A ver si crece...
HONORARIOS CON JAMÓN
Don Indalecio Mosquera fue empresario de la anterior plaza de toros de Madrid, que estaba ubicada donde en la actualidad está el Palacio de Deportes. Citó a Guerrita para proponerle que torease una tarde en Madrid. El torero escuchó la oferta, y pidió una cantidad que al empresario le pareció excesiva, por lo que al contestar negativamente al torero utilizó la típica expresión: "y un jamón".
Al año siguiente, don Indalecio llamó al torero para comunicarle que aceptaba los emolumentos solicitados, a lo que el torero respondió: "y un jamón que me prometió usted el año pasado".
LA CUCHARA DE CÚCHARES
Cúchares fue un torero muy serio, poco dado a juergas, juego, vino y mujeres, entrenamientos que por aquellas épocas, y algunas posteriores, eran muy frecuentes entre los toreros. Cuando se despedía de su mujer cada vez que toreaba le decía siempre la misma frase: "Señá María, que esté lista la puchera que vuelvo en cuanto se acabe la corrida".
LAS HAMBRES DE BELMONTE
Aunque felizmente hoy día las circunstancias han cambiado, el ejercicio de la profesión de torero ha estado desde siempre marcado por el estigma del hambre, perentoria necesidad de la que sus protagonistas no lograban zafarse, en ocasiones ni siquiera llegando al más alto nivel de la profesión, es decir, matador de toros, e incluso a figura del toreo de cierto nivel. La frase "más cornás da el hambre" andaba siempre en boca de aquellos que aspiraban a figurar en los carteles. Son numerosas, al respecto, las anécdotas en las que vemos reflejada la agudeza del ingenio, bastante generalizada por cierto en personas de escasa cultura, pero dotadas de una inteligencia privilegiada. Sírvanos como ejemplo (tanto de las cornadas que da el hambre, como del ingenio patrio) la historia verídica que Manuel Chaves Nogales relata (dando voz a Belmonte) en su impagable biografía del Pasmo de Triana, en el capítulo que titula "Cuando pedía limosna por los caminos".
Por la tarde llegamos a un cortijo, y mi camarada se acercó a la manijera con un trozo de pan que nos había sobrado en una mano y los diez céntimos en la otra: - "¿Quisiera usted darnos por esta perra un poco de aceite y vinagre para hacer un gazpacho con este cacho de pan que tenemos?".
La discreta proposición surtió su efecto y salimos del cortijo con el aceite, el vinagre, más pan del que llevábamos y, naturalmente, los diez céntimos. "¡Hay que saber vivir, muchacho!" -me dijo mi camarada, guiñándome un ojo maliciosamente. El truco del pedazo de pan y los diez céntimos lo repetimos en varios sitios...
RAMÓN MAGAÑA, TORERO MODESTO Y COCINERO EXCELENTE
Ramón Magaña, si como torero fue modesto, como escritor es muy correcto, como guarnicionero un artista, y como cocinero francamente bueno. Ya lo demostró en la cocina del Gran Hotel Colón de Madrid, en donde cocinó para las principales figuras de la política, de las ciencias y del arte en sus diferentes facetas. Y a él dirigió Lola Flores, mientras elegía el menú, la famosa frase: "No soy mujer de farfolla sino de olla".
Este entretenido libro puede comprarse por 20€... una inversión para las tardes de verano. A las anécdotas seleccionadas, sumo una última, leída en el opus 20 de Tierras Taurinas dedicado a "La hora Núñez". Habla el genial Pablo Lozano, La muleta de Castilla:
"Yo no me doy coba, he podido ser lo que no he sido…, he
fracasado. Y mi fracaso me ha permitido enseñarle, a aquel que estaba a mi
lado, cómo evitarlo. Yo fui torero por no estudiar. Pero, para ser torero,
también hay que estudiar más que para nada. Cuando empecé, era la época de
Manolete… Teníamos su imagen en la cabeza y le queríamos copiar. Pero al tercer
o cuarto muletazo, venía la voltereta… Tenía diecisiete años, no sabía nada. Con
esa edad, si no has pasado hambre, no dejas de ser un gilipollas perdido. No es
que mis padres fuesen ricos, pero hambre no pasamos. Entonces, eso. Era un
gilipollas".
Tengo el honor de ser amiga de Mariano, un excelente aficionado que recorre todas las ferias del norte, y que, por si fuera poco, es dueño del bar donde preparan la mejor ensaladilla rusa de Sevilla: el Donald. Aunque el nombre no suene muy castizo, el local está empapelado con carteles y fotografías de toros y en las tardes de corrida se respira un ambiente formidable. Hace algunas mañanas, en su perfil de Facebook, Mariano publicó la foto de una pata de jamón con el siguiente pie: "Para las tostadas de Donald".
Precisamente, la noche anterior a que Mariano subiera su chorreante foto, leí un capítulo en la biografía de Juanito Valderrama -escrita por Antonio Burgos- que lleva por título "El jamón que nunca existió". En él, el genial cantante narra la siguiente anécdota jamonera:
«Mi niñez en Torredelcampo fue como la de todos los chiquillos, quizá un poco consentido por mi padre por aquello del cante. Yo era muy travieso de niño, consentido por mi afición a cantar. En mi casa se hacía siempre la matanza, se mataban dos o tres cochinos para las necesidades de la casa. Y siempre había jamones de la matanza, que se hacía allí en el corral, se mataban los cochinos sobre unas mesas de madera, se descuartizaban, se hacían los chorizos, se sacaban los lomos y las presas, los jamones...
Y una vez había unos jamones pegados a la pared, que mi padre les tenía echado el ojo. Pero yo también le eché el ojo al jamón, lo corté, le hice como una tapadera con la corteza del tocino, y le iba sacando cortes y le ponía luego la tapa para que no se notara que me lo estaba comiendo. Lo iba escarbando, escarbando, y siempre le ponía la tapadera de la corteza y del tocino para que pareciera que aún no se había abierto.
Y un día que llegó mi padre con Albertano, un aficionado que había en el pueblo, con Francisquillo, otro que también apuntaba al cante, y con otros cuantos, y se pusieron allí y me dice:
- ¡Tráete el jamón!
Y yo salí corriendo y todavía me están buscando».
Tienda de jamones al lado de mi oficina. A prueba de crisis.
¿Qué habría sido de este país sin jamón? Pero el jamón, al igual que el amor, se acaba de tanto sobarlo (sobre todo ahora, con la puñetera crisis). Hablemos del jamón o, mejor, cantémosle apasionadamente:
«Se nos acabó el jamón de tanto usarlo,
de tantos cuchillazos sin medida,
de cortarlo a taquitos pal´puchero,
se nos quedó en los huesos un buen día...
Ya se acabó el jamón maravilloso,
jamás pudo existir tanta belleza,
las cosas de bellota duran poco,
jamás duró un jamón dos primaveras.
¡Me alimenté de ti por tanto tiempo,
te devoramos vivo como fieras,
jamás pensamos nunca en el hueso,
pero el hijo´puta del hueso llega, aunque tú no quieras!
Y una mañana gris al despertarnos
sentimos en la cocina un crujido tela de chungo y mu seco...
cerramos nuestros ojos y pensamos:
¡¡se acabó el jamón... de tanto usarlo!!
Procuro olvidarte, comiendo panceta con poco tocino,
procuro alejarme de aquellos lugares donde te comimos,
intento comprarte, pero en mi cartela no hay más que papeles...
¡¡si llevo parao desde que estrenaron Bonanza en la tele!!
Jamón de pata negra, estás haciéndome llorar una vez más,
pringue, chorreando por el lomo al bajar, me haces hasta llorar,
sólo queda ya na´más que hueso y cuerda...
Te recordaré, mi jamón de pata negra».
Nota: hay una canción maravillosa de Emilio El Moro llamada "Jamonera pueblerina" que versiona la emblemática "Con divisa verde y oro". Desgraciadamente, no la encuentro en Youtube.
Mucho ciudado con los japoneses, que ya llevan tres ediciones de su Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico, y estos, cuando le cogen el gusto a algo, no paran. Son muy cansinos.
A los jamoneros más sentimentales, aquellos que necesitan achuchar a su pata además de hincarle el diente, les recomiendo que estas Navidades se auto-regalen el cojín Jamón de Jabugo.
Se llamaba Emilio Jiménez Gallego y vino al mundo en la Carretera del Cementerio de Melilla, el Día de los Fieles Difuntos de 1923. Quizás a causa de esta efeméride, desde niño gozó de un sentido del humor envidiable que lo libró del mal fario. Le gustaba ir al colegio con un calcetín a rayas embutido en la cabeza; sin embargo, abandonó pronto la escuela y empezó a ganarse la vida como pintor de brocha gorda. Decía que era analfabeto, «como todo el mundo», ya que la gente muere «ignorando el 99% de las cosas». Lo que verdaderamente le gustaba era cantar y, desde muy joven, entonaba fandangos, soleares y tientos por Radio Melilla que luego le repetía a su hermano pequeño a la hora de dormir. Aprendió a tocar la guitarra por su cuenta, sin recibir una sola clase, y era tan hábil que podía aporrearla y torear de salón al mismo tiempo. Su "solo de guitarra" se hizo muy popular: consistía en dejar el instrumento apoyado en mitad del escenario y salir de él hasta que público comprendía que se trataba de una broma.
Fandango de Cantimpalo
"Mi suegra me la robaron estando de romería... Entre cuatro la amarraron porque la fiera dormía, ¿dónde estará mi suegra?"
A los 23 años marchó a probar suerte en Madrid. Con las 500 pesetas que le había regalado el Capitán del Regimiento Mixto de Artillería número 32 -unidad con la que había hecho el servicio en Melilla-, se compró una guitarra, una chilaba, unas babuchas y una tableta de chocolate. Una noche de verano, cantó flamenco en una carpa del Retiro, pero no tuvo mucho éxito. Aquello no era Radio Melilla y Emilio lo comprendió rápidamente. Para su segunda actuación, recordó su época de escolar, se lió una funda de almohada a la cabeza, se vistió con una sábana y, con pintura negra, se dibujó una barba. Durante la actuación, en la que cantó flamenco al estilo árabe, involuntariamente, una de las babuchas resbaló de su pie y golpeó en la calva a un señor, un empresario, que posteriormente le contrató. Visto el éxito, al segundo día volvió a tirar una babucha, esta vez a propósito pero, tal y como confesó el artista, «le dio a una señora en un ojo y quiera usted saber la que se armó». Así nació la leyenda del inigualable Emilio "El Moro" que, en cuanto ahorró unas pesetas, se casó con su gran amor, Pilar.
"Ya está el torito completamente afeitao pa´la feria de Antequera... Soy el peor ganadero de los campos de La Coruña..." (con fotos del maestro Ponce)
"Yo no maldigo mi suerte porque cartero nací... Y aunque me duela el juanete, yo tengo que repartir"
A partir de 1950, tuvo varios nombres artísticos: "El Moro de Melilla", simplemente "El Moro" o "El cantor de las siete voces", por su facilidad para variar el tono en una misma canción. Cambió entonces la chilaba y las babuchas por el fez, se especializó en versionar las coplas que en aquellos años causaban furor -convirtió "La niña de fuego" en "La niña de la candela", "Ojos verdes" en "Billetes verdes", "Mi carro" en la sensacional "Mi suegra", "Ganadera salmantina" en "Jamonera pueblerina", "Soy minero" en "Soy cartero", "Vino amargo" en "Vino dulce"- y se hizo famoso. «Cuando sale alguna canción de cierto éxito, ya voy buscando la forma de meterle el diente». Generalmente sus letras eran surrealistas -las cantaba muy serio- y en ellas asomaba el hambre en cada estrofa: muchos jamones de ensueño y jugos gástricos. Ni el mejor chirigotero podría hacerle sombra al genio de Melilla que, por cierto, era muy aficionados a los toros: «Tengo dos grandes aficiones: los toros y la pesca. Y una gran manía: comer con los dedos sentado en el suelo, a la usanza mora». Durante una visita a Lima, con su propia chaquetilla, tuvo que quitarse de encima a un toro que se había escapado del cajón donde lo llevaban encerrado hacia la plaza. La prensa decía sobre él: «Su mayor alegría y satisfacción, ser como es y estar como está hoy. Su mayor contrariedad, cogerse los dedos con un baúl».
"A la lima y al limón, ¿cómo quieres que te quieran? Si eres una coliflor y además no te peinas..."
"Se piró una tarde con rumbo ignorado, en un mercancías que llegó hasta aquí... pero entre sus dedos se llevó enredado mi reloj de oro porque no le vi"
En una entrevista concedida en 1952, confesaba el bueno de Emilio: «Yo le debo mucho a Madrid. Llegué aquí con una maleta vieja, una pastilla de chocolate y un reloj; ni más ni menos. Me llevo un coche, una chilaba nueva, un contrato así de largo y a Emilio el Moro. Mi ilusión es comprarme un garaje y siete taxis». Sobre su esperpéntica muerte, mejor leer el romance de Antonio Burgos.
ROMANCE DE VALENTÍA DE EMILIO EL MORO
Era mu poco en la vía, tan poco que nada era... por no tener no tenía ni vergüenza en la cartera. Era un triste aficionao que buscaba la ocasión de tragarse de un bocao más de medio salchichón.
Y echándole valentía se fue pa´una vaca blanca que estaba recién paría en campos de Salamanca. No embistas vaca bonita, no embistas por cariá... yo sólo quiero ordeñarte, que nadie lo va a notar.
Aquí no hay plaza ni nombre ni traje tabaco y oro aquí hay un tío con más hambre que los pavos de Bartolo.
En pisarme no repares, te concedo hasta el perdón... dame leche por tu pare porque ya no tengo mare ni quien me dé Pelargón.
Todas las noches saltaba sin miedo la palanquera y en el corral no dejaba ni un pollo pa Nochebuena. Quizá fuera colorao el tomate que cogió y mordiéndole un costao ni una pipa le dejó.
Pero le salió Matías, que vino con una tranca y el niño de Andalucía quedó tieso en Salamanca. Adiós plaza de Sevilla, ya nunca me habrás de ver... tengo partías seis costillas, la tibia y el peroné. Adiós capote de hule que fuiste mi compañero, morir en esta pelea es cosa de buen ratero.
Ya vestío de alamares no ha de verme la afición y como este tío no pare, por la gloria de mi mare que se acaba la función.
Candelario desemboca al cabo de una bóveda de tupidos castaños. Como todo pueblo chacinero y serrano, su historia ha estado indisolublemente ligada a la matanza. Es de los pocos rincones, ajenos al paso del tiempo, donde se conservan las batipuertas, unas portezuelas colocadas delante de la entrada principal de la vivienda, que impedían que los animales comieran la carne que el matarife iba depositando en el suelo, a la vez que servía de "burladero" contra los bueyes que apostaban en el umbral. Casi todas las casas, de tres plantas, se construyeron con señoriales piedras de cantería que aún permanecen intactas. El cuarto piso estaba reservado para curar la matanza con el humo de la madera de castaño. Los chorizos y longanizas hicieron famoso a Candelario.
Batipuertas
En las casas particulares sólo había un cerdo, dos en el mejor de los casos, según la riqueza de cada familia. La mañana de la matanza, los chillidos de los cochinos se oían en toda la sierra, hasta que el matador clavaba certeramente el cuchillo en la carne del animal. La sangre -materia prima de las futuras morcillas- se recogía entonces en un recipiente de barro que se dejaba enfriar en el patio, mientras que al cerdo se socarraba entre helechos. A continuación, llegaba el momento de la limpieza, que consistía en extraer las visceras con suma habilidad: en cada familia había, al menos, un buen mondonguero. Como colofón, la punta del rabo se regalaba al niño más pequeño de la casa. Antes de preparar los embutidos, rondando la festividad de San Antón, conocido como "El Día del Chorizo", se invitaba a los vecinos a la probadura, un festín de tocino, chichas, sangre cocida, magro, hígado y asaduras para comprobar cómo había salido el adobo y si estaba en su punto de sal. Al día siguiente, se empezaba a embutir la carne, una operación que duraba varias jornadas y en la que participaban las mujeres.
Vecinos de Candelario, el día de la matanza y preparando los chorizos
Durante el invierno, todo Candelario olía a chorizo y los vendedores ambulantes iban por la Calle Mayor, de batipuerta en batipuerta, vendiendo su mercancía bajo la atenta mirada de las mozas.
Choriceros de Candelario
En este pueblo, no sólo aficionado al cerdo, sino también al toro, ni El Viti se libró de catar el embutido local junto a una buena frasca de vino: primum vivere, deinde filosofare... o, en este caso, toreare.
Algunos escritos revelan que don Miguel de Unamuno veraneó en Candelario, aunque no lo mencione de forma manifiesta: "Trazo, lector, con sosiego y holgura estas líneas en un lugar de mi Castilla rayana a Extremadura, de esos terminales de ir, quedarse y volver y no de ir, pasarse y seguir. En uno de esos que son como remansos de espacio, de tiempo y de pensamiento, que convidan a ver más que a discurrir [...] Este mismo lugar en que estoy escribiendo ha perdido en treinta años cerca del cuarenta porciento de su población. Caído ya el sol —en verano—, comerciantes e industriales en retiro de su negocio al lugar nativo pasean sus recuerdos por entre castaños a que, cuando niños ellos, vieron frondosos y que ahora, en agonía, tienden algunas ramas secas, sin follaje, al cielo de la tarde. He subido por las empinadas y enchinarradas calles a su iglesia de Nuestra Señora de la Asunción —hoy su fiesta—a ver la salida de misa. Y luego desde mi breve retiro veraniego, he contemplado el valle. A mis pies, una huerta, detrás la rojatestudo de los tejados de las casas del lugar, todavía sin chimeneas las más, que así lo pedía el oficio de la industria local de embutidos. Y allende, cerrando el horizonte, el entablamiento de unos cerros rocosos y pelados [...]
Todo a una luz quieta, de remanso también y de visión. ¿Y esto que llamamos cuestión social? Ni apenas. Jornaleros menestrales que hacen a oficios pasajeros: ya siegan heno, ya siembran patatas, ya reparan viviendas. No cabe decir que haya masa de «casa de pueblo», por ser pueblo casi sin masa. Lo que a estos lugares, de verdaderas comunidades —poblaciones—, distingue aún de las masas humanas, colectividades—agrupaciones—, era la vida interfamiliar, social. El lugar era una casa —no una masa— con sus trabajos y sus fiestas. Sobre todo con los bautizos, las bodas y los funerales, fiestas también de vecindad, y las tres raíces cardinales del culto religioso popular: cristianar, casar y enterrar". Sólo le faltó a don Miguel la raíz cardinal de "embutir"...
Candelario en 2012: la misma calle donde el choricero negociaba con la moza
En estos tiempos de vegetarianos, animalistas y gilipollas de distinta catadura, conviene recordar las ancestrales costumbres de Candelario. Ahora mismo, si visitan la web "Carnívoros Anónimos", verán cómo animan a dejar de comer carne con el fin de detener la crueldad hacia los animales: «El principio fundamental del vegetarianismo es esencialmente no ser violentos. Para alimentarse de carne es necesario matar, por lo tanto hay que abstenerse de consumir carne, para no participar de la violencia contra otras criaturas vivientes».
Los de "Vida Universal" aseguran que hincarle el diente a un filete incrementa el efecto invernadero. Incluso han escrito un artículo donde los animalitos cuentan su experiencia en primera persona. Por no enumerar las muchas enfermedades que padecen los carnívoros, con el cáncer y la depresión a la cabeza: «La carne tiene un efecto negativo sobre la psiquis. En un estudio de 1998 se demostró una aparición elevada de miedo y depresiones en los consumidores de carne, en comparación con los vegetarianos [...] Una alimentación rica en proteínas conduce a la subida de cortisol en el plasma sanguíneo y en la saliva. Un aumento crónico de la concentración de cortisol perjudica al hipotálamo, lo que conduce a un empeoramiento indudable de la memoria. Los consumidores de carne, según un estudio de la universidad Loma Linda de California, tienen también un riesgo doble de enfermedades demenciales».
Entran ganas de estrujarle el mondongo a más de uno... o de ahumarse con madera de castaño.
