Tortilla de patatas sin huevo y sin patatas

Cuando Camilo José Cela vio que a los miembros del jurado del Premio Azorín pretendían servirles sólo “canapés y pijaditas” a la hora de la comida, el escritor preguntó si podían freírle una fuente de pimientos; y así fue, estaban buenísimos.

Esta increíble receta, sin duda la más heroica del recetario occidental, es sólo indicada para casos de extrema necesidad. Procede del gran cocinero y patriota Ignasi Domènech, que las pasó canutas en la Barcelona de la guerra civil y nos legó un recetario impagable en su “Cocina de recursos” (1938), que más bien debería haber titulado “cocina sin recursos”, en el que ofrece ingeniosas recetas para tiempos de escasez, entre ellas calamares fritos sin calamares, cardillos borriqueros a la madrileña y, la más meritoria de todas, nuestratortilla de patatas sin huevo y sin patatas.

Confección

Tomamos una docena de naranjas de las que tienen mucho albedo, esa sustancia blanca y algodonosa que encontramos, como una camiseta, entre la epidermis anaranjada (el flavedo) y la pulpa.

Con un cuchillo les arrancamos a las naranjas las túrdigas de albedo hasta dejarlas en la pulpa desnuda.

Ponemos el albedo a remojar en agua y sal 6 horas (también podemos cocerlas ligeramente, no mucho que menguan).

Lo escurrimos y secamos bien con un paño de cocina.

Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite o grasa (manteca derretida también sirve).

En un cuenco aparte preparamos una gachuela con harina, el agua, el bicarbonato, la pimienta molida, sal al gusto y el colorante artificial, que aporte el saludable color dorado del huevo batido.

Lo mezclamos todo en el cuenco y hacemos la tortilla en la sartén de la manera acostumbrada.

La servimos recién hecha, que por lo menos entone el estómago.

La tortilla resultante no es para tirar cohetes, lo sé, pero mayores mamarrachadas se perpetran en los simposios de la nouvelle cuisine y nadie protesta. Además, les digo una cosa, el albedo contiene cantidad de flavonoides, unas sustancias que previenen la calvicie (a buenas horas mangas verdes); y pectina, que regula el organismo para que obremos como un reloj; y carotenoides (colorantes naturales y provitamina A) y d-limoneno, preventivos del cáncer.

Así que menos cachondeos.

 

Receta de Juan Eslava Galán -defensor del "menos tenedor y más cuchara"- publicada en su libro "Cocina sin tonterías".

 

El gran debate nacional: ¿con o sin cebolla?

“Ingredientes para una tortilla de cuatro personas: 8 huevos, 2 decilitros de aceite, 200 gramos de patatas y sal. Instrucciones: Las patatas, una vez peladas, se lavan en agua fría y se secan con un pañito. A continuación se cortan en rajitas delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal. En un bol se baten los huevos, se les añade la sal correspondiente y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana, procurando que adquiera un ligero color rubio por ambos lados. Al servirla suele acompañarse con alguna ensalada, aparte de lechuga o escarola, sola o con tomate, cebolla, aceitunas y algunos trocitos de atún en escabeche o aceite”. Fuente: El libro de la cocina española.

¿Cuántas "Casa Paco" hay en España?
¿Qué sería de cualquier ciudad sin su "Casa Paco"?

Los españoles nos dividimos en dos grupos: con o sin cebolla. Éste es el verdadero debate de nuestro país. El más apasionante. El que realmente merece un puñetero referéndum. Luego vienen los matices: jugosa o muy hecha; fina o gruesa; aceite de oliva o girasol, etc. Hay tantas tortillas de patatas como familias. Algunos se decantan por la clásica y otros la enriquecen con chorizo, morcilla, jamón, queso, butifarra, bonito, pimientos, atún, ajetes, espinacas, calabacín, gambas, pulpo, foie... Si son amantes de la tortilla, les recomiendo un bar en Madrid: "Casa Paco" (Altamirano, 38). Este lugar fue fundado hace casi 60 años por el asturiano Paco García y su mujer, Gloria. Gracias a sus tortillas poco cuajadas y hospitalidad, se convirtieron en los reyes de Argüelles. Ahora sus hijos, José y Paco, llevan el negocio: cada día preparan una veintena de tortillas diferentes. La de solomillo con cebolla caramelizada suele ser la primera en agotarse. No esperen nada sofisticado: aquí se devora el generoso pincho (2,30€) de pie, alrededor de la larga barra en forma de "U", codo con codo con el vecino. La clientela está compuesta por gente del barrio, estudiantes y trabajadores de la zona.

Si prefieren la nouvelle cuisine, la espuma de tortilla de patatas o la tortilla deconstruida, olviden rápidamente lo que acaban de leer: "Casa Paco" no es su sitio. Aquí no sirven platos para pijos aburridos (algunos gilipollas nacionalistas no pronuncian las palabras "tortilla española" -se llena la boca sólo con decirlo-, sino "tortilla estatal", que resulta más europeo).

"De seguir así, le cambiaremos el nombre a muchas cosas más, como escriben los blogueros: cantaremos la canción de Cecilia diciendo «Mi querido Estado, este Estado mío, este Estado nuestro…», entonaremos la publicidad de las aceitunas de mesa cantando «Es la Estatal una aceituna como ninguna…» o cambiaremos las palabras del verso de León Felipe «Estado camisa blanca de mi esperanza…». Pobre España, engrudo de huevos y féculas destinada a ser una simple tortilla estatal desestructurada. Y, a todo esto, tendrá el bar hasta los topes, seguro" (Carlos Herrera).

Volviendo al meollo de la cuestión, cuando se me antoja una buena tortilla de papas en Madrid, también suelo frecuentar la bodega "El Maño" (Calle de La Palma, 64). Aquí sirven el pincho con pisto o tinta de calamar. Otro clásico es "Casa Mingo" (Paseo de La Florida, 34), para los amantes de la tortilla seca y compacta, versión arma arrojadiza castiza. Porque, en cualquiera de sus versiones, la tortilla de patatas y española -de origen, según dicen, extremeño- pide un soneto,  como éste de Monsieur de Sans-Foy.

"Qué habrá más español que la tortilla,
prodigio gastronómico castizo.
En Gloria esté el primero que te hizo,
pues es cada cocina su Capilla.

Sublime de patata, tan sencilla...
Si acaso -y por querer rizar el rizo-
admite la injerencia del chorizo...
(Mas, eso sí: Del bueno, no 'Revilla')

Tan noble, tan hidalga y española,
a nadie se le ocurra ser tan bruto
de hacerte acompañar de Coca-Cola...

Rival no conociste en tierra hispana...
(mas, temo que después del Estatuto,
hablemos de Tortilla Catalana)".